Ingrediënten
Ingrediënten korst:
1 kop (2 stokken) boter
2 kopjes bloem voor alle doeleinden
1/2 kopje poedersuiker
Kokosroomvulling Ingrediënten:
3 kopjes half-om-half
3 kopjes kokosmelk
4 eieren
1 1/2 kop witte suiker
2/3 kopjes maïzena
1/2 theelepel zout
1 1/2 kop kokosvlokken
1/2 theelepel kokosnootextract
1/2 theelepel vanille-extract
Slagroom Topping Ingrediënten:
2 kopjes zware slagroom
1 eetlepel koud water (om te stabiliseren)
1 theelepel gelatine (om te stabiliseren)
3-4 eetlepels poedersuiker
1 kop kokosnoot, om te roosteren
Instructies
Maak de zandkoekjeskorst:
Verwarm je oven voor op 350°F. Maak een ovenschaal van 9 x 13 inch klaar met een folieslinger (ik gebruik een lang vel over de lengte van mijn schaal en twee overlappende korte vellen over de breedte van mijn schaal – leg het zo dat er wat overlap en overhang is om je te helpen de repen eruit te trekken als ze klaar zijn).
Snijd de boter door de bloem en poedersuiker en druk het in de ovenschaal (ik heb een keukenmachine gebruikt om het vet in de bloem te snijden – ongeveer 6-10 keer – en daarna de bodem van een glas om het mengsel in de schaal te drukken). Bak 18-20 minuten of tot ze lichtbruin zijn. Zet op een rooster.
Rooster de kokos voor de topping:
Verspreid ongeveer 1 kopje van de kokosvlokken op een bakplaat en bak in de oven samen met je zandkoekjeskorst gedurende 3-6 minuten, terwijl je elke minuut roert, tot de kokos goudbruin is. Spreid het uit op een bord om volledig af te koelen.
Maak de kokosroomvulling:
Combineer de halfvolle melk, kokosmelk, eieren, suiker, maïzena en zout in een grote steelpan en breng het aan de kook op middellaag vuur, terwijl je constant klopt tot het dik en borrelend is (dit kan 15-30 minuten duren. Doe het gewoon, het is het waard). Voeg de kokos- en vanille-extracten en de 1 1/2 kopjes ongeroosterde kokos toe en roer.
Giet deze vulling over je afgekoelde korst en laat het even afkoelen op het aanrecht voordat je het geheel in de koelkast zet om af te koelen tot het stevig is, ongeveer 2 tot 4 uur.
Maak de slagroomtoef:
Doe 1 eetlepel koud water in een kommetje en strooi de gelatine er gelijkmatig overheen. Laat het 2 minuten zacht worden voordat je het 30 seconden in de magnetron doet en klopt om de gelatine op te lossen. Klop in een gekoelde kom de 2 kopjes slagroom en poedersuiker samen tot de slagroom stijve pieken vormt en stop halverwege om het gelatinemengsel toe te voegen.
Giet de room over de repen en verdeel het voorzichtig. Bestrooi met geroosterde kokos. Zet in de koelkast tot serveren om de slagroom te laten opstijven. Gebruik de sling om de repen uit de schaal te trekken, snijd ze in plakjes met een scherp mes en geniet!
